تاثیر مصرف گوشت گاو بر شدت و پیشرفت بیماری‌های روماتیسمی

مقدمه

بیماری‌های روماتیسمی (زنندۀ ‌«روماتیسم») مانند آرتریت روماتوئید (RA)، التهاب مزمن مفاصل و بافت همبند را شامل می‌شوند. این بیماری‌ها علاوه بر درد و محدودیت حرکتی، می‌تواند کیفیت زندگی افراد را به شدت کاهش دهد. علاوه بر عوامل ژنتیکی و ایمنی، شواهد رو به افزایشی وجود دارد که رژیم غذایی می‌تواند نقش مهمی در شروع، پیشرفت یا تشدید این بیماری‌ها داشته باشد.

یکی از اجزای رژیم غذایی که به طور خاص توجه زیادی به آن شده، گوشت قرمز (از جمله گوشت گاو) است. در این مقاله، به بررسی اثرات مصرف گوشت گاو بر بیماری‌های روماتیسمی می‌پردازم، سپس مضرات مصرف محصولات حیوانی را برمی‌شمارم و در انتها گزینه‌های جایگزین گیاهی را معرفی می‌کنم که می‌توانند به کاهش التهاب و بهبود وضعیت بیماران روماتیسمی کمک کنند.

بخش اول: اثرات مصرف گوشت گاو بر تشدید بیماری روماتیسمی

۱. مصرف گوشت قرمز و شروع زودتر آرتریت روماتوئید

مطالعات اخیر نشان داده‌اند که مصرف گوشت قرمز با شروع زودهنگام آرتریت روماتوئید مرتبط است. در یک مطالعه مقطعی بر روی بیش از ۷۰۰ بیمار RA، افرادی که روزانه ≥ ۱۰۰ گرم گوشت قرمز مصرف می‌کردند، نسبت به کسانی که کمتر مصرف داشتند، بیماری را ۶ سال زودتر تجربه ‌کرده‌اند. PubMed+1 این یافته نشان می‌دهد که سطح گوشت قرمز ممکن است به‌عنوان یکی از عوامل خطر در ظهور بیماری روماتیسمی در برخی افراد عمل کند.

۲. پاسخ التهابی بعد از مصرف گوشت

یک مطالعه جدید – آزمایش تصادفی کراس‌اور با بیماران RA – به نام «PIRA trial» (Postprandial Inflammation in Rheumatoid Arthritis)، بررسی کرده است که پس از خوردن یک وعده غذایی حاوی گوشت قرمز، نشانه‌های التهابی در خون چگونه تغییر می‌کنند، و آن را با وعده‌هایی مقایسه کرده‌اند که پروتئین سویا یا ماهی چربی‌دار داشته‌اند. نتایج نشان می‌دهد که وعده‌ی گوشت قرمز منجر به افزایش نشانگرهای التهابی پس از غذا خوردن در بیماران روماتیسمی شده است. SpringerLink این یافته مهم است، چون التهاب پس از وعده غذایی («پساپراندیال») می‌تواند در طولانی‌مدت به تشدید بیماری کمک کند.

۳. متابولیت‌های خونی متفاوت پس از مصرف گوشت در بیماران RA

در مطالعه‌ای دیگر، محققان پروفایل متابولیت‌های سرمی را در زنان مبتلا به RA بعد از خوردن وعده‌گوشت قرمز بررسی کرده‌اند. آن‌ها مشاهده کرده‌اند که پاسخ متابولیکی این بیماران نسبت به افراد سالم متفاوت است، که می‌تواند منعکس‌کننده فرآیندهای التهابی متفاوت باشد. SpringerLink این تفاوت متابولیکی ممکن است دلالت بر آن داشته باشد که در بیماران RA، پروتئین‌های گوشت قرمز یا ترکیب چربی آن‌ها، مسیرهای مولکولی را تحریک می‌کنند که التهاب را طولانی‌تر یا شدیدتر می‌کند.

۴. مطالعات موردی – مصرف گوشت فرآوری شده

در مطالعه‌ی مورد ـ شاهد (case-control) انجام شده در ایران، محققان رابطه‌ی بین مصرف «غذای گوشتی حیوانی» (animal flesh foods) و RA را بررسی کردند. یافته‌ها نشان داد که مصرف گوشت فرآوری شده (مثل گوشت‌های فرآوری شده) با احتمال بالاتری برای RA همراه بود (نسبت شانس OR = 3.45). BioMed Central اگرچه در همان مطالعه، ارتباط معنی‌داری بین گوشت قرمز تازه و RA یافت نشد، اما این نتایج نشان می‌دهد که نوع گوشت (اعضا فرآوری شده یا طبیعی) ممکن است تفاوت زیادی در تأثیر بر بیماری روماتیسمی داشته باشد.

۵. مکانیسم‌های ممکن بیولوژیک

چگونه ممکن است مصرف گوشت گاو باعث تشدید روماتیسم شود؟ چند مسیر تئوریک وجود دارد:

• چربی اشباع و التهاب: گوشت گاو اغلب حاوی چربی اشباع است که می‌تواند موجب افزایش التهاب سیستمیک شود و سیگنال‌هایی را در بدن فعال کند که به مفاصل آسیب می‌رسانند.
• آنتی‌ژن‌های کولاژنی: برخی محققان پیشنهاد داده‌اند که کلاژن موجود در گوشت ممکن است باعث «سنسیتیزاسیون کل‌کلاژن» شود و آنتی‌بادی‌های ضد‌کلاژن تولید شود که در مفاصل نقش بیماری‌زا ایفا کنند. NutraIngredients.com
• رادیکال‌های آزاد و استرس اکسیداتیو: پردازش گوشت یا پخت در دماهای بالا ممکن است ترکیباتی ایجاد کند که رادیکال آزاد تولید کنند، که به آسیب بافت مفصل و التهاب کمک می‌کند.
• تغییر در متابولیسم: همان‌طور که در مطالعه متابولیت اشاره شد، پاسخ متابولیکی به وعده‌های گوشتی در بیماران RA ممکن است متفاوت باشد، که این نشان‌دهنده تفاوت در چگونگی پردازش مواد مغذی و ترکیبات التهاب‌آور است.

بخش دوم: مضرات مصرف محصولات حیوانی در بیماری‌های روماتیسمی

ادامه‌ی مصرف گوشت گاو و دیگر محصولات حیوانی در بیماران روماتیسمی یا افرادی که در معرض خطر این بیماری هستند، با چالش‌های زیر همراه است:

1. افزایش بار التهابی مزمن: همان‌طور که ذکر شد، چربی‌های اشباع، آنتی‌ژن‌های پروتئینی و ترکیبات فرآوری‌شده می‌توانند باعث تحریک مداوم سیستم ایمنی و تولید سیتوکین‌های التهابی شوند.
2. افزایش خطر بیماری‌های قلبی: بیماران RA به‌طور طبیعی در معرض خطر بالاتری برای بیماری‌های قلبی – عروقی هستند. مصرف گوشت قرمز با چربی و کلسترول بالا می‌تواند این خطر را بیشتر افزایش دهد.
3. افزایش وزن: مصرف کالری از گوشت و چربی حیوانی می‌تواند به افزایش وزن کمک کند؛ چاقی یکی از فاکتورهای بد برای مدیریت روماتیسم است چون فشار اضافی بر مفاصل وارد می‌آورد و التهاب را تشدید می‌کند.
4. شما‌ل زیست‌محیطی و اخلاقی: تولید صنعتی گوشت قرمز به مصرف منابع آب، انتشار گازهای گلخانه‌ای و مسائل اخلاقی مربوط به رفاه حیوانات منجر می‌شود. اگرچه این موارد مستقیماً به شدت روماتیسمی مربوط نمی‌شوند، اما بر سلامت عمومی و پایداری محیطی تأثیر دارند.
5. افزایش ترکیبات مضر فرآوری‌شده: گوشت‌های فرآوری‌شده (سوسیس، کالباس، گوشت نمک‌زده) اغلب حاوی نگه‌دارنده‌ها، نیتریت‌ها و نمک زیاد هستند که خود می‌تواند التهابات و پاسخ‌های ایمنی نامطلوب را تقویت کند.

بخش سوم: مزایای مصرف منابع جایگزین گیاهی برای بیماران روماتیسمی

با توجه به مضرات گوشت قرمز در زمینه روماتیسم، بسیاری از بیماران و متخصصان تغذیه به سمت گزینه‌های گیاهی جایگزین می‌روند که می‌توانند التهاب را کاهش دهند و در عین حال نیازهای تغذیه‌ای را برآورده کنند.

۱. پروتئین گیاهی با اثر ضدالتهابی

• سویا و پروتئین سویا: سویا منبع پروتئینی با کیفیت بالا است که فاقد چربی اشباع گوشت قرمز است. در مطالعه «PIRA» که پیش‌تر اشاره شد، وعده‌ی سویا باعث افزایش کمتری در نشانگرهای التهابی نسبت به گوشت قرمز شد. SpringerLink
• حبوبات: عدس، نخود، لوبیا و سایر حبوبات علاوه بر پروتئین، فیبر و عناصر میکرو مانند منیزیم و پتاسیم دارند که به سلامت سیستم ایمنی و کاهش التهاب کمک می‌کنند.

۲. چربی سالم‌تر و اسیدهای چرب ضروری

• دانه‌ها و مغزها: دانه‌هایی مثل بذر کتان، چیا، گردو و مغزهایی مثل بادام یا فندق سرشار از امگا-۳ و چربی‌های غیراشباع هستند که می‌توانند به کاهش سیتوکین‌های التهابی کمک کنند.
• روغن‌های گیاهی سالم: روغن زیتون فرابکر، روغن آووکادو و برخی روغن‌های گیاهی دیگر، منبع چربی‌های غیراشباع مفید با خاصیت ضدالتهابی هستند.

۳. آنتی‌اکسیدان‌ها و ترکیبات فیتوشیمیایی

• میوه‌ها و سبزیجات: این گروه غذایی غنی از آنتی‌اکسیدان‌ها (مثل ویتامین C، کاروتنوئیدها، فلاونوئیدها) است که می‌تواند استرس اکسیداتیو را کاهش دهد و در نتیجه التهاب مفاصل را کم کند.
• غلات کامل: غلات کامل مانند جو دوسر، برنج قهوه‌ای و گندم کامل حاوی فیبر و مواد مغذی ضدالتهابی هستند.

۴. سبک‌غذایی ضدالتهاب

• رژیم مدیترانه‌ای گیاهی‌محور: این رژیم تأکید زیادی دارد بر مصرف زیاد میوه، سبزی، مغزها، حبوبات و روغن زیتون، با محدود کردن گوشت قرمز. مطالعات نشان داده‌اند که این الگوی غذایی می‌تواند فعالیت روماتیسمی را کاهش دهد و کیفیت زندگی بیماران RA را بهبود بخشد. (مطابق با پژوهش‌های متعددی که نشان می‌دهند رژیم مدیترانه‌ای رابطه‌ای مثبت با کاهش التهاب دارد). SpringerLink+2ScienceDaily+2
• رژیم وگان یا گیاهی سخت: برخی مطالعات گزارش داده‌اند که رژیم وگان (گیاهی کامل) می‌تواند موجب کاهش درد و تورم در بیماران RA شود، احتمالا به دلیل حذف منابع التهابی حیوانی و افزایش مصرف گیاهی ضدالتهابی.

۵. مزایای طولانی‌مدت و سلامت کلی

• با محدود کردن گوشت قرمز و افزایش مصرف گیاهی، بیماران روماتیسمی ممکن است خطر بیماری‌های قلبی، فشار خون بالا و چاقی را کاهش دهند – مسائلی که اغلب همراه با RA دیده می‌شوند.
• مصرف گیاهی پایدارتر است، از منظر محیط‌زیستی و اخلاقی، که می‌تواند انگیزه‌ای برای کسانی باشد که به سلامت شخصی و محیط اهمیت می‌دهند.

بخش چهارم: نکات عملی برای بیماران و مراقبان

برای کسانی که مبتلا به روماتیسم یا آرتریت روماتوئید هستند و تصمیم به کاهش مصرف گوشت گاو دارند، نکات زیر می‌تواند کمک‌کننده باشد:

1. مشاوره با پزشک و متخصص تغذیه: قبل از تغییر رژیم غذایی به شکلی جدی، لازم است با روماتولوژیست و متخصص تغذیه صحبت شود تا رژیم جدید ضمن تامین نیازهای پروتئینی، ویتامینی و معدنی، ایمن باشد.
2. تدریجی عمل کردن: کاهش گوشت قرمز را به‌صورت تدریجی اعمال کنید تا بدن و ذهن زمان تطبیق داشته باشند. ممکن است ابتدا فقط وعده‌های خاصی از گوشت را حذف کنید و سپس به جای آن خوراک گیاهی قوی بگذارید.
3. انتخاب پروتئین گیاهی: از حبوبات، سویا، توفو، تمپه و محصولات گیاهی غنی‌شده به عنوان منابع پروتئینی اصلی استفاده کنید.
4. افزایش سبزیجات و میوه‌ها: سعی کنید حداقل نیمی از بشقاب شام‌تان را با سبزیجات و گیاهان رنگی پر کنید.
5. استفاده از چربی‌های سالم: به جای چربی‌های حیوانی، از روغن زیتون، آووکادو یا مغزها بهره ببرید.
6. پیگیری فعالیت روماتیسمی: وضعیت بیماری (درد، تورم، سطح التهاب) را بعد از تغییر رژیم تحت نظر قرار دهید. بهتر است بیمار با پزشک در مورد آزمایش‌های التهابی (مثل CRP، ESR) صحبت کند و پیشرفت رژیم را ارزیابی کند.
7. توجه به مکمل‌ها در صورت لزوم: اگر رژیم گیاهی خیلی محدود باشد، متخصص تغذیه ممکن است مکمل‌هایی مثل امگا-۳ (اگر از منابع گیاهی کافی تأمین نشود)، ویتامین D یا ویتامین B12 را پیشنهاد دهد.

محدودیت‌ها و چالش‌ها

با وجود شواهدی که به نفع کاهش گوشت قرمز برای بیماران روماتیسمی هستند، چند محدودیت وجود دارد که باید در نظر گرفته شود:

• برخی مطالعات نتایج متناقضی دارند: مثلاً در مطالعه‌ی Nurses’ Health Study، رابطه معنی‌داری بین مصرف گوشت قرمز و خطر RA دیده نشد. PubMed+1
• بسیاری از مطالعات مشاهده‌ای‌اند و نمی‌توان با قطعیت علت‌ومعلولی بودن را اثبات کرد.
• تغییر رژیم غذایی ممکن است برای برخی چالش‌برانگیز باشد، به ویژه اگر عادات غذایی مدت طولانی تثبیت شده باشد.
• در برخی افراد، جایگزین‌های گیاهی ممکن است به اندازه گوشت پروتئین کامل فراهم نکنند، مگر اینکه با دقت انتخاب شوند.
• نیاز به مطالعات بلندمدت‌تر و گسترده‌تر وجود دارد تا تأثیرات دقیق رژیم گیاهی در بیماران RA بررسی شود، به‌ویژه از نظر پیشرفت بیماری، کیفیت زندگی و عوارض جانبی.

جمع‌بندی

به طور خلاصه، شواهد علمی نشان می‌دهند که مصرف گوشت گاو (و به‌طور کلی گوشت قرمز) می‌تواند با تشدید بیماری‌های روماتیسمی مانند آرتریت روماتوئید ارتباط داشته باشد؛ این ارتباط از طریق مکانیسم‌های التهابی، پاسخ متابولیکی و آغاز زودتر بیماری مطرح می‌شود. در مقابل، جایگزین‌های گیاهی مثل سویا، حبوبات، مغزها و سبزیجات می‌توانند التهاب را کاهش دهند و نیازهای تغذیه‌ای بیماران RA را برآورده سازند. تغییر رژیم غذایی به سمت کمتر گوشت قرمز و بیشتر گیاه‌محور، اگر با راهنمایی متخصص تغذیه و روماتولوژیست انجام شود، می‌تواند بخشی از برنامه درمانی و سبک‌زندگی ضدالتهابی برای بیماران روماتیسمی باشد.

منابع

1. Chen, X., et al. Red meat intake is associated with early onset of rheumatoid arthritis: a cross-sectional study. Scientific Reports. ۲۰۲۱. Directory of Open Access Journals+1
2. Stam, F. L., et al. A randomized controlled cross-over trial investigating the acute inflammatory and metabolic response after meals based on red meat, fatty fish, or soy protein: the PIRA trial. European Journal of Nutrition. ۲۰۲۴. SpringerLink
3. Eriksson, C. J., et al. Exploring the differences in serum metabolite profiles after intake of red meat in women with rheumatoid arthritis and a matched control group. European Journal of Nutrition. ۲۰۲۳. SpringerLink
4. Hatami, M., et al. The relationship between animal flesh foods consumption and rheumatoid arthritis: a case-control study. Nutrition Journal. ۲۰۲۲. BioMed Central
5. Pattison, D. J., Symmons, D. P. M. Dietary Risk Factors for the Development of Inflammatory Polyarthritis: Evidence for a Role of High Level of Red Meat Consumption. Arthritis & Rheumatism. ۲۰۰۴. گزارش شده در ScienceDaily. ScienceDaily+1
6. Bäcklund, R., Drake, I., Bergström, U., et al. Diet and the risk of rheumatoid arthritis – a systematic literature review. AJMC Summary. ۲۰۲۲. AJMC

برای مطالعه بیشتر

https://cruelty.farm/

https://cruelty.farm/for-animals/

https://cruelty.farm/for-environment/

https://cruelty.farm/for-humans/

https://cruelty.farm/take-action-now/

https://www.linkedin.com/company/Vegland/

https://virgool.io/VegLand

https://huf.ac/

https://sabzito.com/

https://www.instagram.com/mehravamag/