۱. مقدمه: مصرف گوشت سرخ‌شده و اهمیت موضوع

گوشت سرخ‌شده یکی از غذاهای محبوب در سطح جهان است و به دلیل طعم و بافت مطلوب، به‌ویژه در کودکان و نوجوانان، مصرف بالایی دارد. با این حال، فرآیند سرخ‌کردن در دماهای بالا باعث ایجاد ترکیبات شیمیایی بالقوه مضر مانند Heterocyclic amines (HCAs) و Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) می‌شود. مطالعات نشان داده‌اند که مصرف گوشت سرخ‌شده با افزایش ریسک مشکلات گوارشی مانند سوءهاضمه، التهاب مخاط روده، اختلال میکروبیوم، و سرطان‌های کولورکتال مرتبط است.

۲. مکانیسم‌های آسیب گوارشی

۲.۱ ترکیبات سرطان‌زا و جهش‌زا

1. Heterocyclic amines (HCAs)
   • تولید شده هنگام پخت گوشت در دمای بالا (سرخ‌کردن، گریل).
   • می‌توانند DNA سلول‌های مخاط روده را دچار جهش کنند.
   • مطالعات حیوانی و سلولی نشان داده‌اند که HCAs موجب رشد تومورهای گوارشی می‌شوند.
2. Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs)
   • هنگام تماس مستقیم گوشت با شعله یا دوده ایجاد می‌شوند.
   • قادر به القای جهش‌های ژنی و التهاب مخاط روده هستند.

۲.۲ آهن هِم و استرس اکسیداتیو

• گوشت قرمز سرخ‌شده حاوی آهن هِم است که می‌تواند رادیکال‌های آزاد تولید کند.
• استرس اکسیداتیو ناشی از آهن هِم باعث آسیب سلولی، التهاب و اختلال در بازسازی مخاط می‌شود.

۲.۳ ترکیبات فرآوری‌شده و نمک

• گوشت‌های سرخ‌شده فرآوری‌شده (مثل ناگت، سوسیس سرخ‌شده) حاوی نیترات و نیتریت هستند که می‌توانند در روده به N-nitroso compounds تبدیل شوند.
• این ترکیبات مخاط روده را تحریک کرده و باعث افزایش خطر سرطان و التهاب می‌شوند.

۲.۴ اثر روی میکروبیوم روده

• مصرف گوشت سرخ‌شده می‌تواند نسبت باکتری‌های روده را تغییر دهد و رشد باکتری‌های تولیدکننده ترکیبات سرطان‌زا را افزایش دهد.
• کاهش تنوع میکروبیوم و افزایش باکتری‌های التهاب‌زا با بیماری‌های روده‌ای و سرطان مرتبط است.

۳. شواهد علمی و اپیدمیولوژیک

۳.۱ مطالعات انسانی

• مطالعات اپیدمیولوژیک نشان می‌دهند افرادی که بیش از 100–120 گرم گوشت سرخ‌شده در روز مصرف می‌کنند، در مقایسه با افرادی که کمتر مصرف دارند، ریسک سرطان روده بزرگ و التهاب روده بالاتر است.
• مطالعه EPIC نشان داد که مصرف گوشت سرخ‌شده و فرآوری‌شده با افزایش ضریب خطر کولون راست و رکتوم مرتبط است.

۳.۲ مطالعات حیوانی

• مدل‌های موشی نشان دادند مصرف گوشت سرخ‌شده منجر به افزایش تشکیل ضایعات پیش‌سرطانی در کولون و افزایش فعالیت آنزیم‌های التهابی می‌شود.
• موش‌هایی که رژیم سرخ‌شده داشتند، تغییرات میکروبیوم مشابه انسان و افزایش ترکیبات NOCs را نشان دادند.

۳.۳ مطالعات متا-آنالیز

۴. آسیب‌های گوارشی دیگر

۴.۱ سوءهاضمه و سنگ صفرا

• چربی بالای گوشت سرخ‌شده باعث افزایش ترشح صفرا و کندی تخلیه معده می‌شود.
• مصرف آن می‌تواند منجر به سوءهاضمه، نفخ و سنگ کیسه صفرا شود.

۴.۲ التهاب مخاط و سندرم روده تحریک‌پذیر (IBS)

• ترکیبات HCAs و PAHs مخاط روده را تحریک می‌کنند.
• در افراد مستعد، این تحریک مزمن ممکن است علائم IBS را تشدید کند.

۴.۳ اختلال میکروبیوم و یبوست

• کاهش تنوع باکتری‌های مفید و افزایش باکتری‌های تولیدکننده سموم می‌تواند حرکت روده را کند کرده و یبوست ایجاد کند.

۵. راهکارهای کاهش آسیب

۵.۱ روش‌های پخت سالم

۵.۲ ترکیب با فیبر و سبزیجات

• مصرف همزمان سبزیجات غنی از آنتی‌اکسیدان می‌تواند اثرات رادیکال آزاد را کاهش دهد.
• فیبر بالا زمان تماس ترکیبات سرطان‌زا با مخاط روده را کاهش می‌دهد.

۵.۳ جایگزین‌های سالم پروتئینی

۵.۴ محدودیت مصرف

• توصیه می‌شود مصرف گوشت سرخ‌شده بیش از 1–2 وعده در هفته نباشد.
• ترکیب گوشت با روش‌های پخت کم‌ضرر و مصرف سبزیجات می‌تواند ریسک را کاهش دهد.

۶. پیامدهای بلندمدت

1. افزایش ریسک سرطان روده بزرگ و کولورکتال
2. التهاب مزمن روده و اختلال عملکرد گوارشی
3. تغییرات میکروبیوم و کاهش تنوع باکتریایی
4. افزایش احتمال سوءهاضمه، نفخ و سنگ صفرا

جمع‌بندی: آسیب‌های گوارشی گوشت سرخ‌شده چندوجهی هستند و شامل ترکیبات سرطان‌زا، اثرات اکسیداتیو، التهاب مخاط و اختلال میکروبیوم می‌شوند.

۷. نتیجه‌گیری

گوشت سرخ‌شده به دلیل تولید HCAs، PAHs و آهن هِم می‌تواند باعث آسیب‌های گوارشی متعدد شود. شواهد علمی نشان می‌دهند مصرف آن با التهاب مخاط، اختلال میکروبیوم، سوءهاضمه، و افزایش ریسک سرطان روده بزرگ مرتبط است. روش‌های پخت سالم، ترکیب با سبزیجات و فیبر، و جایگزین‌های پروتئینی گیاهی و دریایی می‌توانند آسیب‌ها را کاهش دهند. محدود کردن مصرف گوشت سرخ‌شده به 1–2 وعده در هفته و انتخاب روش‌های پخت سالم توصیه می‌شود.

۸. منابع

1. Cross AJ, et al. Meat consumption and risk of colorectal cancer. JAMA, 2007.
2. Chan DS, et al. Red and processed meat and colorectal cancer risk: meta-analysis. PLoS One, 2011.
3. NIH-AARP Diet and Health Study. Meat consumption and cancer risk, 2020.
4. IARC Working Group. Carcinogenicity of red and processed meat. IARC Monographs, 2015.
5. Sinha R, et al. Heterocyclic amines and polycyclic aromatic hydrocarbons in cooked meat. Food Chem Toxicol, 2005.
6. World Cancer Research Fund/AICR, Diet, Nutrition, Physical Activity and Colorectal Cancer, 2018.

برای مطالعه بیشتر

https://cruelty.farm/

https://cruelty.farm/for-animals/

https://cruelty.farm/for-environment/

https://cruelty.farm/for-humans/

https://cruelty.farm/take-action-now/

https://www.linkedin.com/company/Vegland/

https://virgool.io/VegLand

https://huf.ac/

https://www.instagram.com/mehravamag/